Rezept für Agnello brodettato – Lammgulasch mit Zitronensauce

Zutaten

für 4 – 6 Personen:

• 750 g  Lammfleisch aus der Schulter
• 50   g  durchwachsener Speck
• 2 EL Salz
• 1 unbehandelte Zitrone /Saft und Schale
• 1/8 – ¼ l Weißwein
• 1/8 l Fleischbrühe
• 3 Eigelbe
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 EL Mehl
• Muskatnuss
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in 2 cm große Würfel schneiden und dünn mit 1-2 EL Mehl bestauben. 50 g Speck und 1 Zwiebel in Würfel schneiden. In einem Schmortopf  2 EL Schmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Fleischwürfel portionsweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.

Mit 1/8 l Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist.

Etwas Wein und Fleischbrühe nachgießen, den Topf schließen und das Lammfleisch etwa 1 Std. auf kleinster Stufe schmoren. Nach Bedarf Wein und Brühe angießen.

Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten.

3-4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit 3 Eigelb und 1 durchgepreßten Knoblauchzehe  verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen, die Eigelbcreme langsam in die Fleischsauce einfließen lassen, mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen, doch keinesfalls aufkochen lassen.

Die Schale der Zitrone in feine Streifchen ablösen.

Ei-Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Sauce heiß über die Lammstücke gießen, mit Zitronenschale bestreuen und sofort servieren.

Hierbei handelt es sich um ein traditionelles Osterrezept aus den Abruzzen.